油莎豆作为一种集油、粮、牧、饲于一体的新型经济作物，其营养价值高，不同地方、不同品种的油莎豆营养成分存在明显差异，但通常均富含油脂(18%～32%)、淀粉(25%～40%)、可溶性糖含量(15%～20%)、蛋白质(5%～8%)、膳食纤维(6%～11%)等。

  1.油莎豆油

  油莎豆油以油酸(67.71%～74.60%)为主，其次是棕榈酸(12.42%～14.78%)和亚油酸(8.79%～12.01%)，此外还有少量的硬脂酸和亚麻酸等，主要脂肪酸组成与橄榄油相似，其不饱和脂肪酸含量(79.52%～84.05%)。油莎豆油色泽金黄、食味香醇，具有坚果的香气，具有降低血脂、预防血管硬化和心脑血管疾病等作用，因此被认为是健康的、稳定的高端食用油。且VE含量较高，约51.53 mg/100g，高于油茶籽油、花生油，使得油莎豆油的稳定性好，不易氧化变质，耐储存。

  2. 油莎豆淀粉及糖类

  油莎豆淀粉中直链和支链淀粉含量比值大概有1:3，使其具有许多优良的特性，包括透明度、溶解度以及膨胀度等。油莎豆凝胶淀粉耐酸性强，热糊和冷糊稳定性优良，且具有明显优于玉米淀粉的冻融稳定性。油莎豆淀粉是一种天然慢消化淀粉，可有效维持餐后血糖稳定，对于糖尿病患者十分有利。

  油莎豆含有丰富的蔗糖、果糖、棉子糖和果糖等糖类，通常采用水提法、有机溶剂浸提法和酸提法等提取油莎豆糖类。

  3.油莎豆蛋白

  油莎豆蛋白质的主要成分是清蛋白，占总量的80%～95%，还有少量的球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。油莎豆蛋白质含有18种氨基酸，非必需氨基酸占53.97%，必需氨基酸(EAA)占46.03%，其EAA含量高于大豆蛋白，与鸡蛋蛋白相近。油莎豆氨基酸中谷氨酸和精氨酸含量最多，分别占总氨基酸的16.96%和11.99%，其次是天冬氨酸(11.11%)和亮氨酸(7.02%) 。此外其氨基酸评分78.9、必需氨基酸指数93.8、生物价90.54、营养指数28.03，综合与WHO/FAO理想模式蛋白对比分析，是一种优质蛋白质。

  4.其他成分

  油莎豆中的矿质元素含量丰富，由于产地土壤环境的不同造成油莎豆的矿质元素含量区别较大，但均富含Na、Ca、K等常量元素，以及Mg、Fe、Zn、Se等人体所需微量元素。油莎豆中的Mg和Ca的含量高达950mg/kg与600mg/kg，远比小麦中的Mg和Ca含量高，此外Fe、Zn、Se等含量也与小麦相近，因此多食油莎豆有利于健康，可补充人体所需的矿物质。此外油莎豆是高品质膳食纤维的来源，可以作为健康食品的潜在成分用于制作高膳食纤维型低热能食品。

  5.油莎豆主要用途

  油莎豆食用油品质优良，具有很高的营养价值，不饱和脂肪酸含量高，还可以提供亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，是油莎豆目前最主要的食品加工应用。

  油莎豆可直接打浆做成豆浆、豆乳饮料，也可与其他食品混合做成风味饮料、冲调粉等特色饮品。油莎豆磨成粉后，发热量高，可作为食用面粉用于面条、糕点、饼干等食品中。

  榨油后的油莎豆粕含有淀粉、糖、蛋白质等营养成分，可以通过物理、化学和生物方法提取这些营养成分作为食品加工原料。油莎豆粕也可以用于酿酒、制成酱油和醋等产品，剩余的残渣、酒糟还可加工成喂养畜禽的优质饲料。

  油莎豆含有多种功能活性成分，能够有效预防慢性病、代谢疾病，并具有多种促进肠道健康的特性。油莎豆已被用于治疗和控制糖尿病，改善生育能力。提取物已被用作抗癌、抗微生物、抗氧化、抗凋亡、抗肠胃胀气以及治疗贫血、尿路感染和高胆固醇血症。

  此外，油莎豆地上茎叶具有较高的饲用价值，其脂肪含量7. 6%～8.9%，蛋白含量9.8%，糖10.6%，粗纤维19.3%，可作为畜禽的优质饲料。